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糟粕醋火锅火了!餐饮细分品类下的新机会?

文 | 职业餐饮网 旖旎

继潮汕牛肉、椰子鸡火锅等小众细分品类出圈后,这两年餐饮业又冒出一朵“新秀”。

这朵新秀正是在海南已经火了几百年的“糟粕醋火锅”,而它正在不知不觉的慢慢北上开店,向全国蔓延。

像北京、上海、南京、杭州等地都开出了糟粕醋火锅单品店,澜海邑、椰乡小老弟海南糟粕醋、濠七等专做糟粕醋火锅的品牌逐渐强势。

究竟糟粕醋火锅能否成为细分赛道的另一位潜力王者,暗藏新的餐饮机会?

而又是否会沉淀一批成熟的全国连锁品牌?

“糟粕醋”地方特色火锅火了!

一批品牌起势门店向全国布局

作为中国餐饮行业中营收规模较大的品类,2021年全国火锅市场规模达到了5630亿元。

但因为是最大品类,也吸引众多入局者,如今的火锅赛道,已经进入了存量阶段。

而今年上半年,头部火锅品牌相继被爆亏损,挫伤了很多人进军火锅赛道的信心。

但其实仔细观察赛道,不难发现,火锅市场仍有一批细分品类实现了逆势增长,比如地摊火锅、椰子鸡火锅、发展非常成熟的潮汕牛肉火锅。

这两年,海南地方特色糟粕醋火锅也在低调的向全国遍地开花,成为一股新浪。

1、糟粕醋成火锅季“黑马”,一批单品品牌店席卷全国

当我们查看社交平台和点评网站的时候,我们会看到很多关于“糟粕醋”火锅打卡笔记和攻略。

而就在不知不觉中,糟粕醋火锅已经不再是海南人的专属选择,像北京、上海、南京等地都出现了很多单品店和连锁品牌。

职餐记者所在的北京,当我们查阅发现,这两年一批糟粕醋的新品牌遍布各大核心商圈。

像是濠七、澜海邑、大记、斗牛等一批糟粕醋火锅品牌在这里“安营扎寨”。

而很多在海南已经非常成熟的糟粕醋火锅品牌,也在慢慢走向全国,像是海南椰乡小老弟,去年成立,仅一年多的时间已经在三亚开出了6家直营店,今年又准备在北京、南京等地开出18家店,位于南京的门店目前已经开始营业。

2、其他火锅品牌相继出“糟粕醋”锅底,跃居小众火锅锅底TOP2

盒马火锅和很多其他火锅店,都开始尝试上线“糟粕醋”锅底。

盒马数据显示,国庆降温后,火锅销售翻了3倍,其中卖得最好的并非传统麻辣锅底,而是糟粕醋、椰子鸡、潮汕牛肉等小众特色火锅。

在糟粕醋火锅上线后的第二周,销售就上涨为第一周的305%;上线仅两周,这款小众火锅就已跃居所有锅底的TOP2。

相关平台数据也显示,糟粕醋火锅销售逐渐上升,甚至部分平台的销量超过传统火锅。

糟粕醋火锅,

能否从火锅细分品类中脱颖而出?

火锅作为第一大品类,头部品牌虽然受疫情影响,业绩在下滑,但仍有一定的优势。

虽然这条赛道进入了存量竞争,但依然迸发着众多暗藏的新机会。

比如这两年,除了一直处于主导地位的川渝火锅,很多小众细分品类的火锅慢慢呈增长之势。

比如地摊火锅、跷脚牛肉、地锅鸡等,而职餐也观察发现,中国地大物博,不同地域所衍生的火锅也在慢慢走向全国,虽然不如川渝那么强势,但也开出上百家店,像是椰子鸡、潮汕牛肉火锅等。

而糟粕醋的出现,似乎又让餐饮人看到一匹新黑马。

1、火锅本就是品类之王,糟粕醋又有着500年的地域沉淀

作为中式餐饮里的品类之王,火锅一直被认为是一门“好生意”。

《中国餐饮发展报告2022》显示,2021年随着国内疫情得到缓解,火锅市场规模迎来反弹,达到了5630亿元,2022年预计整体规模将达到6046亿元。

从数据上来看,2022年,火锅市场依然备受宠爱,也仍然是当之无愧的餐饮第一大赛道。

而喜爱火锅的客群不分地域限制,全国受众极广,这也为很多地方特色的小众火锅埋下伏笔。

就像如今成长起来的“糟粕醋火锅”,糟粕醋已经有500年的历史,源自海南文昌小吃,很多土生土长的海南人,隔几天不吃糟粕醋,就很容易想念那个味道。

糟粕醋和糟粕醋口味的火锅也成了海南大街小巷的美食,也是对于外地人旅游的一张名片,只要到海南就必然会打卡的地方菜。

有海南地域长时间的沉淀,加上火锅这个大品类受众广,认知度高,所以糟粕醋火锅能够跑出来的机会也很大。

2、酸辣味型受众广、具有上瘾性

糟粕醋火锅是以酸辣口味出圈,没有泰式菜那种极其重的酸辣,而是淡淡的,汤底特别鲜,适合喝汤。

在餐饮业,麻辣具有上瘾性,而随着年轻客群的成长,我们发现“酸辣”口味慢慢占据半壁江山。

人们越来越喜欢酸辣口味的菜品,像国内十大最火的国民小吃中,酸辣粉如今排名第一。

包括很多新消费赛道的新零售产品,酸辣口味的都卖得特别好,像是酸辣鸡爪等。

而越来越多的餐企也开始瞄准这个味型,比如杨国福就在上海探索开了第一家泰式麻辣烫,用酸辣口味去满足新的客群需求。

3、以“鲜活”海鲜为主食材,提升客单,还给顾客高价值感

除了味型上具有上瘾性,避开传统火锅偏爱的麻辣走出差异化路线,糟粕醋火锅的主食材也非常特别,是以新鲜的海鲜为主。

首先一个“鲜”字就吸引很多食客,现在人们越来越追求食材的品质,海鲜本来就是高价值感的食材,不用过多教育市场。

而海鲜火锅在竞争极其激烈的火锅市场一直占有一席之地。与注重口味的主流川渝火锅相比,海鲜火锅是很强的差异化产品。

糟粕醋火锅品牌主打的都是当天新鲜海鲜现做,而且都是市面上卖的较贵的海鲜品类,像是鲜活的罗氏虾、生蚝、鳗鱼、鲍鱼,包括盒马推出的糟粕醋火锅也是主打新鲜,提出了“水族馆里吃火锅”的概念,海鲜产品现杀现煮,保证口感,就会非常吸引食客。

另一方面,它也能够凭借海鲜涮品,有效提升客单价。现杀的“活”海鲜,本身就有很强溢价能力,这也让门店的客单价能保持在一个相对较高的位置上,也让一部分餐企有自己的品牌向上增长空间。

职业餐饮网总结:

从食材到口味,糟粕醋能够火起来并不意外。

火锅虽然同质化竞争激烈,但是可挖掘的“新元素”依旧众多。

比如极具地方特色的火锅,通过差异化、特色、小众,成为很多餐企的新“敲门砖”。

也许随着糟粕醋火锅慢慢发展壮大,也能低调的如椰子鸡、潮汕牛肉一样沉淀出一些连锁品牌。

那它究竟能否从火锅赛道细分品类中脱颖而出?

又能否在火锅第一大品类里占据一定的市场份额?

欢迎评论区留言分享你的观点。

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