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猪肉价格持续上涨11天!餐饮人:只敢扛不敢涨……

文 | 职业餐饮网 刘妍

“涨!涨!涨!”

最近几个月,猪肉价格可谓是一路“高歌猛进”,国庆节后更是“节节攀升”!

猪肉作为行业内应用最普遍的食材之一,它的涨价所带来的影响非常之广。

尤其是像肉夹馍店、烤肉馆等以猪肉为主打的中小餐厅。

当下疫情反复导致客流量下滑,大众的消费力减弱,餐厅生意已经很难做了,如今还要面临食材上涨的压力,餐饮人是难上加难!

“涨价没顾客,不涨没利润”,餐饮老板陷入了进退两难的境地。

猪肉价格持续上涨,猪价创17个月新高!

“猪肉价格怎么又涨了?”不少消费者发现,从国庆假期到现在,猪肉价格越来越贵了。

截至10月11日14时,猪肉批发价33.48元/公斤,生猪价格报26.67元/公斤,较国庆节前(24.43元/公斤)上涨2.24元/公斤,为2021年5月以来的新高,生猪价格创17个月新高。

在“连涨11日”之后,国内多地猪价直接进入“13元时代”,广东部分市场猪价冲至14元/斤!

值得注意的是,面对近期生猪价格上涨和“十一”消费旺季,相关部门采取多项措施保供稳价。9月份国家已投放了约20万吨政府储备猪肉,创下历史之最,且投放价格低于市场价。

10月9日,国家发展改革委微信公众号发布消息称,近期,生猪价格持续高位运行,已处于历史较高水平。为切实做好生猪市场保供稳价工作,近日国家将投放今年第五批中央猪肉储备。

业内人士认为,虽然需求会进一步攀升,但二次育肥的猪正在逐步入场,加上10月起屠宰开工率明显上升,供应也有望进一步上来。现阶段处于季节性旺季,预计国庆节后猪价将有所回落。

“涨价没顾客,不涨没利润!”餐饮人进退两难!

猪肉价格疯狂上涨,感受到压力不仅有普通的消费者,还有一大批的餐饮老板。

面对食材上涨和对价格敏感度较高的顾客,餐厅很容易陷入一个“两头堵”的境地:

不涨价?那扛不住成本就得亏本,不想亏本要不就是降低食材品质,以次充好;要不就是缩减菜品分量。但一这样干,品牌口碑就会变差,顾客下次可能就不来了。

涨价?“明码标价”地涨价,顾客也可以理解,口碑是可以保住。但是顾客本来一个月来吃三次,现在变成一次,餐厅营业额是肉眼可见的下滑。

1、以猪肉产品为主打的小餐馆:“不涨价我们就只有关门了!”

受影响最大的是小本经营的餐饮店,主要食材都是以猪肉为主,本来就是薄利多销,猪肉价格上涨,餐馆要保持一定的盈利状态菜品提价是必然的选择。

“猪肉如果再继续涨价,那我也就只能涨价了”,一个包子铺的老板在社交平台上无奈地说道。

有个肉夹馍老板表示:“猪肉价格如此上涨,我们也只能涨价,一涨价以前的老顾客就会有意见,不涨价就只能减少分量了,要不真没办法做了!”

“涨价是因为猪肉价格太高了,猪肉价一涨,其他食材也都跟着涨。如果早餐还是按照以前那个价卖,我们生意就亏了。”面对顾客的抱怨,某经营粉面早餐店老板这样说。

一位经营炒菜馆的餐饮老板向我们透露,他店里的一份青椒肉丝只要15元,而他做青椒肉丝的猪肉成本只有3-4元左右,其他的各项成本也在3-4元,所以门店每卖一份青椒肉丝,大概能赚到利润是6-8元。

而现在猪肉价格上涨了,加上其他各项成本的话,青椒肉丝的总成本就在要12-13元,而他能赚到手的利润只有2-3元,这么一点点利润,他肯定承受不了的,为了店里的利润,就不得不涨价了。

2、更多不敢涨价的餐馆们:有人苦苦支撑,有人更换产品自救

眼下,虽然食材、房租、人工、水电成本不断攀升,但在疫情不断反复的情况下,消费者也对价格变得更加敏感,不少餐饮经营者们却只能默默承担压力,绝口不提涨价一事。

“菜品价格确定好了,就不能随便上调价格。来店里的客人大多都是在附近上班或者居住的市民,价格上涨,客流量肯定会下滑,他们对价格太敏感了。”一位经营烤肉店的餐饮老板表示。

在山东潍坊经营着一家五花肉火烧铺的孙老板,因为想走薄利多销的路线,就将肉火烧的价格定在了一个3元钱。但如今肉一天比一天贵,本来不多的利润直接降到了平时的3成左右,“卖一个肉火烧,除去人工和乱七八糟的成本,基本不挣钱,等于白忙活,现在菜火烧挣的都比肉火烧多。”

孙老板说,他的店刚开没多久,主要是周边小区居民来吃,他担心如果涨价顾客会不愿意,因此一直坚持着,但他也不知道这样下去能坚持多久。

不敢涨价,可是门店也要存活下去,于是一些餐饮老板转而尝试“曲线救国”,避免“得罪”消费者:

“依然没有涨价,坚信猪肉的价格会跌下来,高价只是暂时的。还好鱼的价格涨幅不大,多给客人推荐鱼。顺势我们上的烤鱼也就格外受欢迎了!”

“我是韩国料理,烤五花肉是重头,我坚持了一个月不调价格,让员工推荐牛肉,换针对牛肉的日式烤炉。”

职业餐饮网总结:

一直以来,猪肉的价格都存在一定的周期性,餐饮人也早已习惯其中的“涨跌”。

此次之所以引起大家这么强烈的反响,在于其涨势之快、之持久,难免让许多餐厅尤其是以猪肉为主打的餐厅压力倍增。

不过,相信这只是暂时的,餐饮人咬咬牙坚持下去,穿越当下这个周期就好了!

你的餐厅有涨价吗?欢迎在评论区留言分享!

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