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它是炸串界的“蜜雪冰城”!9平小店日卖7万,一年多开860家店


文 | 职业餐饮网 王春玲


贝佐斯说:“与其焦虑未来十年的变化,不如笃定未来十年什么不会被改变。”

毫无疑问,休闲小吃是最具万店基因的餐饮品类。

正新,用一块小小鸡排,一路狂飙吹响2万+门店的号角。

绝味,凭借小小鸭脖年收40亿,成为鸭脖第一股

……

就在大家翘首以盼,谁能成为新的品类流量王时,炸串进入井喷期。


这其中最具代表的品牌还属来自南京的“喜姐炸串”,它完全颠覆正常餐饮打法,不仅创造了9平方炸串店国庆期间日卖7万元的销售奇迹,还在一年多的时间开出860多家门店。

而和其它励志毒鸡汤不同,创始人王宽的餐饮之路并不一帆风顺,他经历过辉煌高峰期开过1000多家麻辣烫店,却主动叫停,正是反思和总结才有了今天喜姐的硕果累累,也许这笔经验才是真正值得我们餐饮人思考的。

近日,职业餐饮网记者与喜姐创始人王宽展开了一场深度对话!


他曾在高峰期开出1000多家麻辣烫店,却主动叫停……


“ 在这个世界上,你不得不承认,有些人生来的使命就是改变自己和周遭人的命运。”

网络风口的爆发,生怕错过机会的王宽只读了半年大学便辍学,开启了自己的创业之路。

起初,在营销方面天赋异禀的他做起了网络营销培训,线上售卖麻辣烫配方,可还是有人想来实体店学习。

捕捉到了这一市场需求后,他迅速开了麻辣烫店,因为有直营电商经验,又懂网络推广,利用发布软文故事+社群授课的形式,短短3年时间他便开出1000多家麻辣烫店。

而高峰期的他,没有被鲜花和掌声蒙蔽了双眼,却选择主动叫停。


原因有三:

1、麻辣烫供应链占比过低,蔬菜等通货产品占比过高,无法强管控的生意不可持续。

2、麻辣烫业务复杂度过高,操作步骤多,从后厨到前厅,需要经历买菜、洗菜、切菜、配菜等至少6步以上。

3、人效坪效过低,自选麻辣烫的展示柜本身就占据了大部分经营面积。


做炸串界的“蜜雪冰城”,9平方日卖7万,一年多开出860家店!


那么什么品类能够快速复制,具有万店基因呢?

在做喜姐之前,王宽花费了半年多的时间思考寻找品类,经过观察他发现在中国能做成百城万店的四个餐饮店品牌:绝味、正新、华莱士、蜜雪冰城,几乎都有一个共同特点:结构复杂,出口简单

最终他选择了炸串,并用一套极其反常规的手法,成为炸串界头部品牌。


起名不按套路:

品牌取名字人名化,更易传播!

在王宽看来:“一个好的名字价值连城,有的餐饮创始人在创业第一步就已经失败了,因为他们只注意了房租、人工所带来的显性成本,而忽略了一个最大的成本,传播成本和顾客记忆成本。

因为无论是动线设计、装修、产品后续都可以慢慢优化,只有名字是牵一发而动全身。喜姐能够快速开店,离不开好名字的助推,我也总结了几点起名原理,仅供给各位餐饮人参考:

(1)起名第一原则要简单、易记、易传播

(2)名字不要过多占用门头空间,能用两个字的坚决不用三个字

(3)餐饮店起人名更有温度,影响顾客决策效率,但不建议用纯人名(不好记)

(4)有情绪词在名字里,更能激发顾客的情绪价值,影响顾客决策(比如喜茶、喜姐)


门头设计不按套路:

做超级大字门头,接地气生意门头要够“土”!


罗振宇说:“人终其一生的理想就是被看见”。

营销出身的王宽觉得餐饮门店也是如此,只有被看见才有生意,尤其是在当下餐饮竞争环境中,说到底所有设计都是对顾客有限注意力的争夺。

起初,他也走过弯路,因为一直崇拜蜜雪冰城,心里就暗想如果把炸串店装成奶茶店风格,岂不是降维打击,可很快现实就给了一记耳光,为了追求逼格,只放了一个胖胖的喜姐形象,很多人以为他开的是月子会所。


痛定思痛,王宽终于领悟到休闲小吃的本质是一门接地气的生意,门头至关重要,所以他大刀阔斧地做了以下动作,也是这些动作帮助他首家店从日营业额几千元到现在几万元,门头一换,营业额翻了整整10倍!


(1)门头醒目是第一原则, 字体能多大就多大

(2)门头不用英文、繁体字,小吃和快餐属于接地气生意

(3)门头不用LOGO,低于1个亿以内的生意有LOGO的意义不大

(4)提高门头亮度,做到一条街上门头最亮,吸引顾客进店

(5)写出信任背书,给顾客一个进店理由(如喜姐月销售60万串)


开店策略不按套路:

集中南京以南开店,温度对走食小吃影响很大!

尽管目前喜姐炸串的门店数量已经到860多家,可是你会发现开在北方门店的数量少之又少,这是王宽有意为之。

他观察休闲小吃后发现,温度对走食的口感、口味影响巨大,就像再牛逼的电动车去到东北也歇菜一个道理,当人们感到寒冷的时候,是不可能边走边吃的,用餐场景受到局限,只能做季节性的生意无法具有持续性,所以喜姐现在主要火力点对准温度更高的南京以南。


产品设定不按套路:

学辣条,走重口味休闲零食线路!

1、用重“甜辣”制造口味成瘾性

在王宽看来无论是乐山的炸串、还是老家徐州的炸串,如果只按照原有的口味推出,都不具备口味成瘾性,满足不了今天年轻顾客群体需求。

而休闲小吃的核心就是要有上瘾性,让顾客吃了还想吃。

如何去做呢?

他发现在食品行业里,最具有口味成瘾性的永远是辣条,看卫龙的产值就足以看出,实际上不管你愿意不愿意承认,我们吃小吃、休闲食品本质就是吃调味品。

小时候想吃,大了还想吃,看到辣条就不自觉的流口水,原因是它用“甜辣”制造了口味成瘾性,所以喜姐的产品口味逻辑实际是辣条的逻辑。


2、砍掉绿叶菜,90%产品为肉食线, 货值更高

以往,荤素搭配是炸串品类司空见惯的产品组合。

可是对于王宽来说,这样的搭配货值并不高,利润很低,所以喜姐也走了一条少有人走的炸串之路,砍掉所有的绿叶菜,90%产品为牛肉、鸡肉等肉食产品。

这样一来就解决了炸串行业的两个痛点:

(1)肉食利润和货值更高,冷链配送成本降低

(2)提升人工效率,相比于生鲜产品,肉食可做全配供应链


3、梳理出TOP6爆款产品,提高点单效率

“每个餐饮老板都是导演,菜单则是演员”

在顾客每天都做大量选择的当下,每家餐饮企业都应该尽量缩短顾客的决策时间。

在喜姐,王宽梳理出喜姐TOP6招牌产品:酱汁臭豆腐、牛肉串、鸡肉串、掌中宝、五花肉和炸排骨。

有了爆品后,最大的好处是点击率得到提高,效率也得到了提高。同时,后端的供应链系统能将出口更加集中,给到加盟商的利润空间也就越大。


4、用“撒面”替代“刷酱”工艺,解决外带痛点

过去,在王宽老家徐州炸串多以刷酱为主,口感虽然很好, 但最大的问题就是刷酱的汁液到处流,这就导致了用刷酱的工艺,是无法做走食和外卖的。

而小吃、快餐本质都是要效率的生意,没有过多的堂食面积,所以他苦苦找寻到了撒面工艺,从而解决了炸串外卖、外带的痛点,效率也更高,撒的辣椒面、孜然本身就有类烧烤属性具备口味成瘾性。


反思维定价:

首创炸串论“把”售卖,客单价被拉高

售卖的形式,决定了用餐效率。

在行业,王宽还有一项动作是领先行业的,那就是首创炸串论“把”售卖。

别小看这一动作,这一动作解决了效率痛点、客单低痛点。

过去,他发现不少同行都喜欢让顾客走自选模式,可缺点是一串一串去选顾客购买时间就会拉长,再加上每个产品的炸制时间也不相同,效率十分低下,而且有的顾客真的只选择几串,客单一度被拉低。

所以从做喜姐的第一天开始,王宽就规避了这一痛点,参考东北的手把串售卖方式,论把售卖,效率高了,客单也被拉高。


反思维做连锁:

供应链先行,100%全配降低门店操作难度

主动叫停1000家麻辣烫,给王宽带来最大的反思就是:做连锁生意,凡是不能做供应链全配都是不可持续生意,不具备万店基因。

所以,在喜姐只有1家门店的时候王宽就供应链先行,投资500万建工厂,且供应链全配,让毛利率可控,让合作者赚到钱,降低门店业务复杂度,把难啃的骨头都在工厂一端解决。


此外,因为有了前车之鉴,在选择合作伙伴时王宽也比较慎重,主要是卡人,会优选有过万店品牌经营经验的加盟者,提高成功率。


职业餐饮网小结:

“顶天立地,不如铺天盖地!”

休闲小吃,本质就是一门店开万家的生意,而从喜姐的案例中我们不难看出品类基因决定了体量天花板,一个头部品牌存在的意义就是要颠覆固有认知,从而引领行业发展。


而未来,餐饮连锁的终极赛场必将在供应链全配上。

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